红肠的做法

日期:2019-05-21编辑作者:美食食谱

灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一,其特点是配料中不加酱油而多加淀粉,主料除猪肉外,一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种,在国外也亨有盛誉。其配料与制作方法分述如下:

  1、原料及整理:选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米,宽5―6厘米,厚2厘米的肉块。

  2、配料:(按瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的料肉计算):淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清盐5―6斤,硝石为料肉重量的1/2。

亚洲彩票登录,  3、腌渍及制馅:用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀,在3―4℃的低温下腌渍2―3天,将腌渍后的瘦肉用直径2―3毫米筛板绞肉机绞碎,再将碎肉用刀重剁一次(馅肉温度 不能超过10℃)。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5―6分钟,再将配料和*肉馅用清水将淀粉溶解,加入已有配料的肉馅中,最后加入肥肉丁搅拌2―3分钟。

  4、灌肠及烘烤:将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净,按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧,待炉内温度达到60―70℃时进行烘烤,炉内灌肠的下端应距火;置60厘米以上,每烤5―10分钟,将炉内灌肠里外上下调换位置,炉内温度应经常保持65―85℃,烘烤25―40分钟后,肠衣呈半透明状,表皮干燥,肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

  5、煮制及熏烟:水温在85―90℃时下锅,温度保持在78―84℃之间,煮好的灌肠在35―40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。

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